Медиа

Несбыточный оливье

Русская дореволюционная кухня — пожалуй, самая сложная тема для современного ресторана. Это где-нибудь во Франции или Италии, где заведения передаются по наследству и существуют по 100-200 лет, легко сохранять гастрономические традиции. А у нас преемственность нарушена, устои потеряны, связь времен распалась, так что любая попытка воссоздать исторически достоверную кулебяку и уж тем более салат оливье терпит фиаско.

"Люсьен" пошел тем же путем, что когда-то Аркадий Новиков в своей "Опере": сделал ставку сразу на три кухни, объединенные общим дореволюционным прошлым,— старинную французскую, старорусскую и домашнюю еврейскую (ашкенази), ссылаясь на их актуальность для московской кухни конца XIX века. Ход вполне разумный, поскольку привносит в меню разнообразие и дает возможность для маневра. К тому же шеф-повар "Люсьена" Михаил Щетинин работал во всех вышеупомянутых направлениях (Concorde Catering, "Тинькофф", "Кармель"), так что естественно было использовать его опыт. Остальное пришлось добирать теорией, штудируя антикварные кулинарные книги и адаптируя рецепты под нынешний вкус.

Французские блюда почти все дополняются тематическими русскими аксессуарами — это утиная ножка конфи, сервированная по-русски, антоновкой и брусникой, с медово-цитрусовым соусом (690 руб.), корейка теленка с соусом рокфор и роллом из картофельных драников (1190 руб.), говяжий филей с мини-овощами на соусе из выдержанного портвейна, сервированный костным мозгом (1360 руб.), рулька ягненка, приготовленная с овощами путем томления (1090 руб.).

Вкус селедочного форшмака с яйцом (320 руб.), фаршированного карпа (920 руб.— на две персоны), теплого салата из редьки со свежей кинзой и куриными шкварками (300 руб.) и фаршированных куриных шеек с белым и красным хреном (530 руб.) производит столь же достоверное впечатление, как и подлинники Федоровского и Зерновой, ставшие настоящим украшением ресторана.

Текст: Дарья Цивина

Источник: Журнал «Weekend» № 39 (135) от 09.10.2009