Медиа
Реставрация русской кухни. Нужно брать оливье — даром что ли ресторан носит имя его изобретателя?
Я ехала в «Люсьен» с предубеждением. Какой, думала я, смысл открывать сейчас дорогой ресторан? Да еще так далеко от центра? Да еще и русской кухни — тема давняя, спорная и очень непростая в реализации. Признаюсь, я была приятно удивлена.
Счет здесь воистину немаленький. Но и ехать сюда за чашкой чая не стоит свеч. Сюда нужно выбираться специально, трапезничать долго, со смаком и удовольствием — плотно ужинать, одну за другой пропуская стопки задиристой хреновухи (210 р.), созывать всю семью на воскресный обед, отмечать праздники. Владельцам удалось не только создать ресторан очень атмосферный, с четкой и до мелочей продуманной интерьерной и гастрономической концепцией, но и каким-то чудесным образом набрать толковый персонал. А за все это вкупе, как за музейную редкость, нужно платить.
Дом — особняк 1908 года, интерьер со всеми своими люстрами, колоннами, кованой лестницей, массивным баром, креслами с атласной обивкой, хрустальными бокалами и причудливо сложенными салфетками напоминает отреставрированную усадьбу начала прошлого века. Без вычурности и театральщины. Впрочем, главная реставрация здесь — кулинарная. Шеф — Михаил Щетинин, не понаслышке знакомый как с кухней русской, так и еврейской (работал у господина Берла Лазара и стажировался в Иерусалиме), и французской (Concord Catering). А потому блюда русской дворянской кухни получаются у него потрясающе вкусными.
Обязательный номер программы — оливье, конечно. Их три на выбор: есть с дичью, есть с рыбой, мы выбрали с речными раками (1210 р.). Салат — целая инсталляция. Крупно нарезанные основные ингредиенты уложены в колодец, собранный из соленых хрустящих хворостин, и эффектно украшены разноцветными овощами в приятном состоянии аль денте, а также выразительной рачьей головой и клешнями. Форшмак (320 р.) и фаршированные куриные шейки (530 р.) исчезают с тарелки быстрее, чем успеваешь запомнить нюансы подачи. Суточные щи с телятиной (620 р.) правдоподобны настолько, что дух захватывает — огненно-горячее варево скрывается под пухлой крышкой из слоеного теста, ароматно пахнет кислой капустой и для достоверности снабжается сладковатым гречневым крупеником. Пузатые пирожки вызывают должные ассоциации с домом и бабушкой (по 90 р.). Самый раритеный вариант — расстегай, который начиняется визигой и подается к ухе. При желании можно выпросить его отдельно от ухи и наслаждаться забытым с детства вкусом (150 р.). Ножки кролика (960 р.) украшены бумажными виньетками и несколько суховаты, но это досадное обстоятельство компенсирует феноменальная запеканка из свеклы и яблок. К судаку (690 р.) прилагается нежное пюре из сельдерея, но главная интрига диетического блюда — пикантный рыжий овощной соус с густым укропным духом. И, кажется, столько есть на ночь нельзя. Но остановиться нет никакой возможности.
17 сентября 2009
Надежда Сухова
